Méthode HACCP / le paquet hygiène

Public concerné :

Tout personnel de la transformation et de la distribution alimentaire.
Cuisinier, serveur, chef de rang, agent d’entretien

Objectif :

Former et sensibiliser le personnel au respect des règles d'Hygiène inhérentes au métier de la restauration. Approche et mise en place de la méthode H.A.C.C.P

Programme :

Rappel réglementaire et enjeux du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le plan HACCP

Microbiologie alimentaire
- Biologie (les bactéries, les champignons, les levures,  les moisissures, les virus, les parasites)
- Synthèse des Ph et des températures en restauration
- Action de la température sur les microbes

TOXI-INFECTIONS-ALIMENTAIRES
- Les principales intoxications alimentaires
- Les principaux microbes des Toxi-infections

Hygiène des produits alimentaires
- Livraison / Stockage…Traçabilité

Hygiène du personnel

H.A.C.C.P.
- Définition et  historique
- Relations causes / dangers / risques
- Les missions de l’H.A.C.C.P.  Les 7 principes
- Identification des dangers – Les 5M

Les CCP – Critical Contrôle Point

Les contrôles de la traçabilité
- Transport des produits périssables
- DLC / DLUO

Nettoyage et désinfection

Durée :  1 journée



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