Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
 

Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.

Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.
 

Quels sont les risques ?

La consommation d’un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines élaborées par celles-ci est à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les intoxications alimentaires d’origine bactérienne résultent souvent d'une maîtrise insuffisante des conditions d'hygiène notamment au cours de la production, de la transformation et de la distribution des denrées.

Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.) et apparaissent plus ou moins rapidement après l’ingestion d’aliments.

Les victimes de ces intoxications guérissent rapidement mais lorsque les conditions de conservation et d'hygiène ont été particulièrement mauvaises, certaines intoxications peuvent être très graves en particulier chez les sujets fragiles ou affaiblis tels que les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées ou les sujets immunodéprimés.

Dans le cas où il apparaît au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, on parle alors de Toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

La démarche HACCP

H :  Hazard A :  Analysis C :  Control C :  Critical P :   Point  (Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise)

A partir d’une analyse de l’activité, la démarche permet d'identifier les points déterminants pour la sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser. Le système repose sur 7 principes

1  -Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication

2   - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger

3  - Fixer des limites critiques pour chaque point critique

4  - Établir un système de surveillance des points critiques

5  - Mettre en place des mesures correctives

6  - Établir des procédures d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises

7  -Etablir un système documentaire afin de prouver l’efficacité du système

Les conséquences en cas de manquements

La fermeture administrative est une mesure régie par l’article L3332-15 du Code de la santé publique. Elle peut concerner un restaurant, un bar, un café, une discothèque, un débit de boissons, pour une durée maximale de 6 mois.

En droit français, la fermeture administrative est une mesure prise sous la forme d’un arrêté, dont le but est de sanctionner les manquements ou irrégularités face à la loi, en interdisant, pour une durée déterminée et fixe, l’exploitation et l’accès de la clientèle et du public aux structures de l’établissement visé. Le gérant ou l’exploitant qui dispose pourtant de ses licences et agréments, comme la licence restaurant ou la licence de vente d'alcool, peut donc devoir fermer son établissement au public.

Les agents de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) réalisent fréquemment des contrôles inopinés dans les lieux où sont préparées, stockées, manipulées, vendues des denrées alimentaires. Ces contrôles sanitaires font partie des missions de protection de la santé publique et peuvent conduire à la fermeture administrative de l’établissement.

Le manque d’hygiène alimentaire et la mise en danger de la sécurité sanitaire sont les principales causes de fermetures administratives en restauration. Il s’agit notamment :

• D’absence de plan de nettoyage et de désinfection
• De non-respect de la chaîne du froid ou du chaud
• D’absence de formation HACCP.
• De date limite de consommation dépassée.
• De manque de traçabilité des produits et/ou des préparations